Mąki bezglutenowe - przegląd

Witajcie!
Postanowiłam zebrać w jednym miejscu moje wrażenia na temat różnych rodzajów mąk naturalnie bezglutenowych.

Kto próbował ten wie - na początku trzeba nauczyć się i zapamiętać, że potrawy z takiej mąki zachowują się inaczej niż pszenne i żytnie. Konsystencja ciasta jest inna, puszystość mniejsza lub żadna, wypieki i placki są kruche i sypkie. Przepisy rzadko da się "przetłumaczyć na bezglutenowe" tylko zamieniając mąkę na naszą - ale warto próbować. Często opieram się na gotowych przepisach, gdzie konsystencję wspomagają dodatkowe jajka, dodatkowy tłuszcz albo mączka guarowa (tzn. guma guar).

mąka ziemniaczana
Dostępna w każdym sklepie, obecna w prawie każdym domu. Neutralna w smaku. Nadaje się do zagęszczania sosów i zup. Ciastom nadaje sypkość.
Ja wykorzystuję tę mąkę w babce orzechowej. W dzieciństwie z użyciem ziemniaczanki gotowałam domowy kisiel jabłkowy.
Źle rozmieszana może tworzyć gluty i przez to nie jest moją ulubioną mąką. 
Mąka ziemniaczana ma zastosowanie kosmetyczne: dodana do maski do włosów wygładza je, a w krochmalu kąpie się dzieci o wrażliwej skórze.
Testowałam miliony rodzajów mąki ziemniaczanej, ostatnio biedronkową. Nie widzę między nimi różnicy.

mąka kukurydziana
Następna - jedna z łatwiej dostępnych i tańszych mąk naturalnie bezglutenowych. W niektórych sklepach można ją dopaść nawet za 4zł/kg. Ma charakterystyczny smak kojarzący się z płatkami kukurydzianymi i złoty kolor. Pasuje zarówno do słodkich ciast jak i wytrawnego chleba z otrębami (gryczanymi). Wypieki kukurydziane mogą przypominać "normalne", z tym że słabo wyrastają na drożdżach a bez wspomagaczy ciasto będzie zbite i ciężkie, dość kruche.
Na tej mące dobrze wychodzi beszamel i zasmażka, jeśli lubicie takie formy zagęszczania. Nie tworzy glutów tak łatwo, jak mąka ziemniaczana. Sos chrzanowy na kukurydzianym beszamelu może konkurować z "normalnym", choć czuć różnicę w smaku.
Najczęściej sięgam po mąkę kukurydzianą, gdy piekę wspomnianą babkę, szarlotkę sypaną albo chleb "trzy ziarna" (podam przepis, obiecuję :) ).
Testowałam kilka rodzajów mąki kukurydzianej, ostatnio Melvit i Kupiec. Nie widzę między nimi różnicy.

mąka ryżowa
Trudniej dostępna i już droższa - ceny zaczynają się od 7zł/kg, łatwiej dostępna mąka ekologiczna to 7zł/500g. Oprócz sklepów typowo ze zdrową żywnością widuję je w niektórych delikatesach i hipermarketach.
Mąka ryżowa jest najkorzystniejsza dla alergików i osób z problemami trawiennymi, zwłaszcza przy zatruciach, podrażnionym żołądku i skłonności do biegunek (uwaga, może zapierać).
Mąka jest idealnie biała, drobna i (IMO) neutralna w smaku, najlepiej udaje mąkę pszenną. Właściwości "mechaniczne" wypieków i placków są takie same jak w przypadku mąki kukurydzianej.
Najczęściej zagęszczamy nią sosy i stanowi bazę mojego chleba "trzy ziarna" oraz chleba gryczanego z ziemniakami. Gdy ogarnie mnie sentyment - robię ryżowe kluseczki lane do rosołu, rozpadają się trochę ale smakują bardzo dobrze!
Czasem smażę placki kapuściane z mąką ryżową luźno inspirowane okonomiyaki - japońską pizzą.

Próbowałam dwa rodzaje mąki ryżowej: "zwykłą" firmy Melvit oraz ekologiczną mąkę pełnoziarnistą Bio Planet  - nie widzę między nimi dużej różnicy w smaku ani właściwościach piekarniczych, siłą rzecz nie próbowałam ich saute.
W celach kosmetycznych sięgam po mąkę ekologiczną :)

Ciekawostka!
Mąka ryżowa ma szerokie zastosowanie w kosmetyce :) W produktach na twarz - myjadła, maski odżywczo-oczyszczające - delikatnie oczyszcza, łagodzi podrażnienie, przyspiesza gojenie się ranek i zmian, wyrównuje koloryt, więc nadaje się właściwie do każdego typu cery, od wrażliwej alergicznej po trądzikową, oczywiście zależnie od dodatków. W produktach na włosy wygładza, przedłuża świeżość i dodaje objętości włosom, nie wysuszając ich bardzo, więc nie nada się chyba tylko do suchych włosów i głów jak moje :P Dla sucharów lepszy powinien się okazać krochmal ryżowy. Co nieco o skrobiowej pielęgnacji.

chleb z maszyny - z mąką ryżową, jaglaną i gryczaną

mąka gryczana
Jeśli chodzi o dostępność i cenę to mamy sytuację podobną jak w przypadku mąki ryżowej - Melvit ok. 7zł/kg, ekologiczne od 7zł/500g.
Smak i zapach mąki gryczanej jest bardzo wyrazisty, więc jeśli ktoś nie lubi kaszy gryczanej - raczej nie urzeknie go mąka. Mąkę gryczaną tradycyjnie wykorzystuje się i w blinach i w bretońskich naleśnikach.
Jest najbardziej kleistą - spoistą mąką spośród bezglutenowych, jakich używałam, a ciasto na niej upieczonej konsystencją najbardziej przypomina normalne - bez wspomagaczy, chociaż oczywiście nie ma co mówić o puszystym biszkopcie.
Z mąką gryczaną piekę chleb "trzy ziarna" i "ciasto bez niczego".

W ramach ciekawostki - gryka-roślina (a z nią amarantus i quinoa) nie jest trawą jak zboża-rośliny, tylko pseudozbożem, a gryka-ziarno jest orzechem :) Z tego wynikają drobne różnice chemiczne, dzięki którym nawet antyzbożowa dieta paleo spogląda na nie odrobinę bardziej łaskawie niż na zboża-zboża. Oprócz tego na ich korzyść przemawia fakt, że są mniej popularne, więc mniej mają nagrzebane w genach w celu zwiększenia plonów - a im mniej grzebane tym zazwyczaj lepiej.

ciasto z mąką gryczaną, karobem i jabłkami

mąka jaglana
To już kolejna półka spośród mąk. Nie spotkałam się jeszcze z wersją "komercyjną", jedynie ekologiczną, na działach ze zdrową żywnością (9zł / 0,5kg). Właściwości zdrowotne kaszy jaglanej są powszechnie znane, to nasze polskie "super-foods", więc mąkę warto przynajmniej spróbować.
Moje testy tej mąki dopiero się zaczęły, ale chciałam o niej wspomnieć, skoro jestem przy temacie - a w miarę testów opinię uzupełnię.
Smak mąki jest stosunkowo neutralny (zwłaszcza jeśli się je tyle kaszy jaglanej, co ja). Bardzo pasuje do chleba "trzy ziarna" - dodatek dał posmak chleba na zakwasie, wilgotnego i lekko kwaśnego.
 

Teraz niezupełnie mąki - ale można je wykorzystać podczas pieczenia ciast, chlebków oraz placuszków i omletów.

"mąka z orzechów włoskich" - zmielone orzechy
Domowa mączka orzechowa smakuje oczywiście orzechami włoskimi. Orzechy najlepiej mielić na bieżąco, żeby tłuszcz w nich zawarty nie jełczał. Ciasto z dodatkiem mączki orzechowej jest bardziej puszyste i wilgotne niż bez. W przepisie warto zmniejszyć ilość tłuszczu.
Orzechy wykorzystuję w babce orzechowej, omletach na słodko i ciastkach-gnieciuchach z mikrofali.
Mąka orzechowa jest bardziej kaloryczna niż mąki ze zbóż, ma sporo tłuszczu - ale ma też więcej białka i WIELE niższy indeks glikemiczny.
Oczywiście analogiczną mączkę można zrobić z innych orzechów, migdałów, sezamu i co tylko przyjdzie nam do głowy.

babka orzechowa KLIK

"mąka kokosowa" - zmielone wiórki kokosowe
Zmielone wiórki kokosowe zdarzają się u mnie jako produkt uboczny po tworzeniu domowego mleka kokosowego. Wiórki po "wydojeniu" są mniej aromatyczne, więc warto dodać je do dania o wyrazistym smaku - np omletu z owocami.


Czy znacie mąki bezglutenowe?
Możecie mi jakieś polecić?



Mąkę ryżową Bio Planet testowałam dzięki Zielarni Lawenda.
Pozostałe mąki kupiłam sama lub dostałam w prezencie do bliskich :)


Z założenia wpis pozostaje otwarty, bo przede mną jeszcze wiele mąk bezglutenowych do wypróbowania :)

Nie próbowałam jeszcze gotowej mieszanki mąki bezglutenowej, jakie oferują producenci żywności typowo bezglutenowej.

Uwaga!
Wskazane przeze mnie mąki mogą zawierać śladowe ilości glutenu i nie są wskazane dla osób z wyraźnym wskazaniem medycznym do restrykcyjnej diety bezglutenowej, które powinny sięgać tylko po produkty oznaczone symbolem przekreślonego kłosa!

Będzie mi miło, jeśli mnie polubisz...

A nawet pokochasz...